鲜包装来延长货架期。熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期,因此,熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好,货架期愈长。
影响气调保鲜包装制品货架期外在因素
1. 温度控制 包括加工、包装、贮藏、运输、销售和消费者处理。
2. 卫生管理 产品加工和包装坚持良好卫生管理(GMP)和执行HACCP管理体制。
3. 原料质量 初始菌数和理化指标如过氧化值（PV）、硫代巴 比妥酸值(TBA)。
4. 终产品中的其他配料。
5. 加工到包装时间间隔。
6. 气体与产品体积比例。
7. 混合气体配比和残留气体成分（残余氧%）。
8. 气体纯度。
9. 包装材料的透湿率。
10. 包装材料的O2/CO2/N2的透气率。
熟食品安全问题：如果食品没有充分热处理和快速冷却，残余的病原菌在无氧的气调包装下仍然会繁殖。如果这些即食食品食用前未充分再加热，这些病原菌或他们的毒素就会引起食物中毒。但是这类未达到商业杀菌的熟食品如在＜3℃冷藏温度下贮藏，病原菌可以停止繁殖。包装内残氧＜2%可使厌氧菌繁殖降低到极低限度，但许多产品对氧敏感而降低其感官质量。因此采用无氧气调包装必需将食品安全与总的效果进行评估，确保食品安全。
