高温高压杀菌锅（通常指蒸汽杀菌釜）结合真空包装技术，对真空包装熟食的保质期影响极其巨大，是将其从极短（数天）提升至数月甚至数年的技术。其影响主要体现在以下几个方面：

1. 灭活微生物，消除主因：

* 熟食在加工过程中和包装前都可能沾染细菌（包括菌和致病菌）及其孢子。这些微生物是食品变质的原因。

* 高温高压杀菌锅（如121°C, 0.1-0.2 MPa以上）能提供远超常压沸水的温度环境。在此条件下，即使是耐热性极强的肉毒梭状芽孢等致病菌的孢子也能被杀灭。

* 效果： 这从根本上消除了微生物繁殖导致食品和产生的风险，将保质期从冷藏条件下可能只有几天（对于仅简单加热或巴氏杀菌的熟食）延长至常温下数月（通常6个月至1年，甚至更长，具体取决于产品特性）。

2. 破坏酶活性，延缓化学变质：

* 食品自身含有的酶（如蛋白酶、脂肪酶、多酚氧化酶等）即使在微生物被控制后，仍会催化一系列化学反应，导致质地软化、风味劣变、色泽变暗（如褐变）等非微生物性变质。

* 高温高压处理能有效使这些酶性失活，大大减缓食品内部的化学变化速度。

* 效果： 显著延缓了因酶促反应引起的品质下降，如肉质变软烂、风味损失、颜色变差等，有助于在长保质期内维持较好的感官品质。

3. 真空包装的协同增效作用：

* 除氧抑菌： 真空包装抽除了包装内的氧气，创造了一个缺氧环境。这能有效抑制好氧菌（如霉菌、酵母和部分细菌）的生长繁殖，即使有数耐热微生物残留，其生长也受到极大限制。

* 防止二次污染： 密封的真空包装形成物理屏障，阻止了杀菌后处理、储存、运输过程中外界微生物的再次侵入。

* 延缓氧化： 真空除氧也显著降低了脂肪氧化（酸败）和其他氧化反应的速度，有助于保持食品的风味和营养价值。

* 效果： 真空包装与高温杀菌形成双重保险，共同构建了一个不利于微生物生存和化学变质的环境，极大地稳定了产品的品质。

总结影响程度：

可以说，没有高温高压杀菌，真空包装熟食的常温长期保质几乎不可能实现。 它直接将产品的货架期提升了一个数量级：

* 未杀菌或仅巴氏杀菌的真空熟食： 通常需要严格冷藏（0-4°C），保质期也很有限（几天到几周），且存在食品安全风险。

* 经过科学高温高压杀菌的真空熟食： 可以在常温（阴凉干燥处） 下安全储存，保质期通常可达6个月至24个月（具体取决于产品配方、水分活度、包装材料、杀菌强度F值等）。

关键点：

* 杀菌强度(F值)是： 保质期的长短直接取决于杀菌工艺的强度（主要是温度和时间），必须科学计算以确保足以杀灭目标致病菌（尤其是肉毒）。

* 并非： 高温高压杀菌不能完全阻止极其缓慢发生的物理化学变化（如脂肪缓慢氧化、风味物质挥发、质构轻微变化），这些终会限制保质期的上限。

* 综合保障： 长保质期是初始原料卫生、加工过程控制、科学有效的杀菌工艺（F值）、合适的真空包装材料与密封性、以及合理的储存条件共同作用的结果。高温高压杀菌锅是其中关键、的一环。

总而言之，高温高压杀菌锅通过灭菌灭酶，结合真空包装的除氧防污作用，将真空包装熟食的保质期从“短保需冷链”提升至“长保可常温”，影响是革命性和决定性的。